Контаминанты пищевых продуктов

Источники загрязнения пищевых товаров чужеродными субстанциями

Тип загрязнений Вид продукта Нрав контаминации Контаминант(ы)
Антропогенный Растительные Прямое осаждение на листьях, плодах и других открытых частях растений Пестициды, инсектициды, фунгициды, гербициды
Растительные Всасывание через корневую систему из загрязнений земли Соли кадмия, свинца, цинка, составляющие минеральных удобрений, а именно нитраты
Животные (водные организмы, рыбы Контаминанты пищевых продуктов) Аккумуляция в тканях моллюсков и рыб загрязнений из сточных вод промышленных компаний Органические соединений ртути; хлорорганические соединения
Животные Аккумуляция в тканях животных препаратов, применяемых для стимуляции их роста и исцеления Гормоны, гормоноподобные вещества, лекарства
Животные Образование либо скопление в процессе технологической либо кулинарной обработки Полициклические ароматичные углеводороды, N-нитрозоамины Контаминанты пищевых продуктов, оксибензолы, олово, свинец
Растительные и животные Особое внесение в конечный пищевой продукт с целью улучшения его свойства, удлинения сроков хранения и т.д. Пищевые добавки, красители, консерванты, антиокислители, эмульгаторы, ароматизаторы и др.
Естественный Животные и растительные Бактериальная обсемененность и размножение микробов в подходящих критериях как с образованием токсинов, так и Контаминанты пищевых продуктов без их B. cereus, токсины,Cl. botulinum,сальмонеллы, стафилококковые энтеротоксины и др.
Животные Аккумуляция в тканях и молоке при употреблении контаминированных кормов Микотоксины: афлатоксины, охратоксины
Животные Поражение паразитами Паразиты

Мониторинг загрязнений пищевых товаров за 1987-1993 гг. Позволил найти

список приоритетных загрязнителей пищевых товаров в Рф.

Загрязнители разных пищевых товаров в Рф

Группы Контаминанты пищевых продуктов пищевых товаров Загрязнители
Мясо и мясопродукты Ядовитый элементы, лекарства, гормональные препараты, нитриты, нитрозоамины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны
Молоко и продукты из молока Ядовитые элементы, лекарства, пестициды, афлатоксины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны, полихлорбифенол
Рыба и рыбопродукты Ядовитые элементы, нитрозоамины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны, полихлорбифенол, гистамин
Зерно и Контаминанты пищевых продуктов зернопродукты Пестициды, микотоксины (афлатоксин В1, вомитоксин, Т-2 токсин, зеараленон)
Овощи, фрукты Нитраты, пестициды, патулин

Контаминанты пищевых товаров

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы,

состоящие из сотен хим соединений. Все хим вещества еды с

определенной степенью условности могут быть разбиты, во-1-х, на

фактически составляющие пищевых товаров, другими словами вещества, специальные для

определенного вида товаров Контаминанты пищевых продуктов растительного и животного происхождения; во-

вторых, на пищевые добавки- вещества, специально вносимые в пищевые продукты

для заслуги определенного технологического эффекта и, в-3-х, на

контаминанты из среды.

Чужеродные вещества еды подразделяют на пищевые добавки и контаминанты.

Пищевые добавки - хим вещества природного либо синтетического

происхождения, специально добавляемые в пищевые продукты на разных шагах

его производства Контаминанты пищевых продуктов, хранения либо транспортирования с целью заслуги хотимого

эффекта.

Непременно, что самую большую опасность для здоровья человека представляют

контаминанты пищевых товаров, поступающие их среды –

контаминанты как естественного, так и антропогенного происхождения.

По данным забугорных исследователей, из полного количества чужеродных

хим веществ, проникающих из среды в человеческий организм, в

зависимости от критерий Контаминанты пищевых продуктов проживания, 30.80 % поступает с едой.

Самую большую опасность исходя из убеждений распространенности и токсичности имеют

последующие контаминанты:

· токсические элементы;

· нитраты, нитриты, нитрозоамины;

· гистамин;

· пестициды;

· лекарства;

· радионуклиды;

· полициклические ароматичные углеводороды (ПАУ);

· диоксины и диоксиноподобные соединения;

· бактерии и бактериальные токсины;

· микотоксины.

В науке о безопасности питания базовым регламентом являются максимально

допустимая концентрация (ПДК), допустимое суточное потребление (ДСП Контаминанты пищевых продуктов) и

допустимая дневная доза (ДСД).

ПДК загрязняющих веществ в продуктах питания – установленное законом

максимально допустимое исходя из убеждений здоровья человека количество вредного

вещества.

Токсичность – способность хим веществ вызывать нарушения

жизнедеятельности организма – отравление.

Токсическое действие загрязнителей разных групп отличается по аспектам

риска: тяжести, частоте встречаемости и времени пришествия поражения.

Контаминанты пищевых товаров хим происхождения

24Ядовитые металлы Контаминанты пищевых продуктов.

По вопросу железных загрязнений существует несколько течек зрения.

Согласно одной их их, все металлы повторяющейся системы делят на группы:

-металлы, как неподменные причины питания (эссенциальные макро- и

микроэлементы);

-неэссенциальные либо необязательные для жизнедеятельности металлы; ядовитые

металлы.

Согласно другой точке зрения, все металлы нужны для жизнедеятельности,

но в определенных количествах. По Контаминанты пищевых продуктов воздействию на человеческий организм выработана

последующая систематизация микроэлементов:

-микроэлементы, имеющие значение в питании человека и животных (Co, Cr, Ce,

F, Fe, I, Mo, Mn, Ni, Se, Si, V, Zn);

-микроэлементы, имеющие токсикологическое значение (As, Be, Cd, Co, Cr, F,

Hg, Mn, Mo, Ni, Pb, Pd, Se, Sn, Ti Контаминанты пищевых продуктов, V, Zn).

При всем этом следует лтметить, что 10 их перечисленных частей отнесены в обе

группы.

На биологическом уровне эссенциальные металлы имеют пределы доз, определяющие их недостаток,

лучший уровень и уровень токсического деяния. Токсические металлы на

этой же шкале в низких дозах не оказывают вредного деяния и не несут

био функций. Но в больших Контаминанты пищевых продуктов дозах они оказывают токсическое

действие. Таким макаром не всегда можно установить различие меж актуально

необходимыми и ядовитыми металлами. Все металлы могут проявить токсичность,

если они потребляются в лишнем количестве. Не считая того, токсичность

металлов проявляется в их содействии вместе. Все же,

есть металлы, которые проявляют очень выраженные токсикологические

характеристики при самых низких концентрациях и не Контаминанты пищевых продуктов делают кокой или полезной

функции. К таким ядовитым металлам относят ртуть, кадмий,

свинец, мышьяк.

Ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, стронций, цинк, железо Объединенная

комиссия ФАО и ВОЗ по пищевому кодексу (Codex Alimehtarius) включила в число

компонент, содержание которых контролируется при интернациональной торговле

продуктами питания. В Рф и СНГ подлежат контролю еще 7 частей (сурьма,

никель, хром, алюминий Контаминанты пищевых продуктов, фтор, йод, олово), а при наличии показаний могут

контролироваться и некие другие металлы.

В Рф гигиеническими требованиями определены аспекты безопасности для

последующих токсических веществ: свинец, мышьяк, кадмий. Ртуть, медь, цинк,

железо, олово (для консервов в сборной жестяной таре), хром (для консервов в

блестящей таре).

Свинец относится к более известным ядам и посреди современных

токсикантов играет Контаминанты пищевых продуктов очень приметную роль. Свинец находится в микроколичествах

практически везде. В почвах обычно содержится от 2 до 200 мг/кг свинца. Свинец,

обычно сопутствует другим металлам, в большинстве случаев цинку, железу, кадмию и

серебру. В наше время в роли токсикантов среды выступают до этого

всего алкильные соединения свинца, такие как тетраэтилсвинец.

В радиусе нескольких км Контаминанты пищевых продуктов от свинцеперерабатывающих компаний

концентрация этого металла в неких овощах и фруктах варьируется в

границах (мг/кг): в помидорах – 0,6...1,2, в огурцах – 0,7...1,1, в перце –

1,5...4.5, в картофеле – 0,7...1,5. При обработке товаров главным

источником поступления свинца является жестяная банка, которая употребляется

для упаковки от 10 до 15 % пищевых изделий.

Свинец токсически действует на 4 системы органов: кроветворную, нервную,

желудочно Контаминанты пищевых продуктов-кишечную и почечную. Профессионалами ФАО и ВОЗ установлена величина ПДК

(допустимая дневная доза) свинца для взрослого человека, которая составляет

0,007 мг/кг массы тела, а ПДК (максимально допустимая концентрация) в питьевой

воде – 0,05 мг/л.

Мышьяк. Природный мышьяк находится в элементном состоянии, в виде

арсенидов и арсеносульфидов томных металлов. Содержится во всех объектах

биосферы: в морской воде – около Контаминанты пищевых продуктов 5 мкг/кг, в земной коре – 2 мг/кг, рыбах и

ракообразных – в больших количествах.

Мышьяк зависимо от дозы, может вызвать острое и хроническое отравление.

Приобретенная интоксикация появляется при продолжительном употреблении питьевой воды

с 0,3...2.2 мг/л мышьяка. Разовая доза мышьяка в 30 мг смертельна для

человека. Допустимая дневная доза мышьяка – 0,05 мг/кг массы тела Контаминанты пищевых продуктов, что для

взрослого человека составляет около 3 мг/сут.

Кадмий. Кадмий представляет собой один из самых небезопасных токсикантов из

наружной среды. В природной среде кадмий встречается в очень малых количествах,

вот поэтому его отравляющее действие было выявлено только не так давно. В последние

30 – 40 лет он больше применяется в индустрии. Кадмий небезопасен в хоть Контаминанты пищевых продуктов какой

форме – принятая вовнутрь доза в 30 – 40 мг уже возможно окажется смертельной.

Поглощенное количество кадмия выводится из организма очень медлительно (0,1 % в

день), просто может происходить хроническое отравление. В организме кадмий в

первую очередь скапливается в почках. Кадмий практически нереально изъять из

природной среды, потому он больше скапливается в ней и попадает

разными способами в Контаминанты пищевых продуктов пищевые цепи человека и животных. Больше всего кадмия мы

получаем с пищей из растений.

Специалисты ФАО считают, что взрослый человек с рационом получает 30...150 мкг

кадмия в день. Допустимая дневная доза кадмия составляет 1 мкг/кг массы

тела.

Ртуть. Один из самых небезопасных и высокотоксичных частей, владеющий

способностью скапливаться в организме растений, животных и Контаминанты пищевых продуктов человека. В

пищевых продуктах ртуть может находиться в 3-х видах: атомарная ртуть,

окисленная ртуть и алкилртуть – соединения ртути с алкилирующими соединениями.

Токсичность ртути находится в зависимости от вида ее соединений, которые по различному

всасываются, метаболизируются и выводятся из организма. С токсикологической

точки зрения ртуть более небезопасна, когда она присоединена к углеродному

атому метиловой, этиловой либо пропиловой Контаминанты пищевых продуктов группы – это алкильные соединения с

недлинной цепью. Процесс метилирования ртути является главным звеном ее

биокумуляции по пищевым цепям аква экосистем. Механизм токсического

деяния ртути связывают с ее взаимодействием с белками. Ртуть изменяет

характеристики белков либо инактивирует ряд актуально принципиальных ферментов.

Неорганические соединения ртути нарушают обмен аскорбиновой кислоты,

пиридоксина, кальция, меди, цинка Контаминанты пищевых продуктов, селена; органические – обмен белков,

цистеина, аскорбиновой кислоты, токоферолов, железа, меди, марганца, селена.

Ртуть, проникнув в клеточку, может включиться в структуру ДНК, что сказывается

на наследственности человека.

Фоновое содержание ртути в съедобных частях сельскохозяйственных растений

составляет от 2 до 20 мкг/кг, изредка до 50-200 мкг/кг. Среднее содержание в

овощах – 3-59, фруктах – 10-124, бобовых – 8-16, зерновых – 10-103 мкг Контаминанты пищевых продуктов/кг.

Фоновое содержание в продуктах животноводства составляет, мкг/кг: мясо – 6-

20, печень – 20-35, молоко – 2-12, коровье масло – 2-5, яичка – 2-15. Мясо

рыбы отличается большей концентрацией ртути и ее соединений, так как

аккумулирует ее из воды и корма, в который входят другие гидробионты, богатые

ртутью. К примеру, в мясе хишных пресноводных рыб уровень ртути составляет 107

–509, океанских – 300 – 600 мкг/кг. Допустимый уровень Контаминанты пищевых продуктов содержания ртути для

рыбы (зависимо от вида) – до 0,7 мкг/кг.

Допустимое недельное поступление не должно превосходить 0,3 мг на человека, в

том числе метилртути менее 0,2 мг, что эквивалентно 0,005 мг/кг и 0,003

мг/кг массы тела за неделю. В питьевой воде до 0,001 мг/л, а для других

иных товаров – около 0,05 мг.

Медь. Медь находится практически Контаминанты пищевых продуктов во всех пищевых продуктах. Дневная

потребность взрослого человека в меди 2,0 – 2,5 мг, другими словами 35 – 40 мкг/ кг

массы тела, для деток – 80 мкг/ кг массы тела. Но при обычном содержании

в еде молибдена и цинка – физиологических антагонистов меди – по оценке

профессионалов ФАО, суточное потребление меди может составлять менее 0,5 мкг/кг

массы тела. В человеческом организме находятся механизмы Контаминанты пищевых продуктов биотрансформации меди.

При продолжительном воздействии больших доз меди наступает «поломка» устройств

адаптации, переходящая в интоксикацию и специфичное болезнь.

Цинк. Цинк находится в почти всех пищевых продуктах и напитках, в особенности

в продуктах растительного происхождения. Дневная потребность в цинке взрослого

человека составляет 15 мг. Содержание цинка в пищевых продуктах составляет,

мг/кг Контаминанты пищевых продуктов: мясо – 20-40, рыбопродукты – 15-30, устрицы – 60-1000, яичка – 15-20,

фрукты и овощи – 5, зерновые – 25-30, молоко – 2-6 мг/л. В дневном рационе

взрослого человека содержание цинка составляет 13 – 25 мг. Цинк и его

соединения малотоксичны. Но излишек цинка вызывает токсическое действие на

организм. Токсические дозы солей цинка действуют на желудочно-кишечный тракт.

ПДК цинка в питьевой воде – 5 мг/л, для водоемов рыбохозяйственного Контаминанты пищевых продуктов значения

– 0,01 мг/л.

Олово. Пищевые продукты содержат этот элемент до 1 – 2 мг/кг.

Неорганические соединения олова малотоксичны, органические – более токсичны,

находят применение в сельском хозяйстве в качестве фунгицидов, в хим

индустрии. Главным источником загрязнения пищевых товаров оловом

являются консервные банки, фляги. Опасность отравления оловом возрастает при

неизменном присутствии его спутника – свинца. Не исключено взаимодействие Контаминанты пищевых продуктов олова

с отдельными субстанциями еды и образование более ядовитых органических

соединений.

Высочайшая концентрация олова в еде может привести к острому отравлению.

Показано, что для человека ядовитая доза олова составляет 5 – 7 мг/кг массы

тела. Отравление оловом может вызвать признаки острого гастрита, оно

негативно оказывает влияние на активность пищеварительных ферментов.

25Нитраты, нитриты и нитрозосоединения

Нитраты и нитриты обширно Контаминанты пищевых продуктов всераспространены в окружающей среде, приемущественно в

почве и воде. Вместе с нитратами в почве содержится другой минеральный

источник азота – аммоний. Он адсорбируется почвой и нитрифицируется. Нитраты

стремительно и просто реагируют с другими компонентами земли. Нитритов в растениях

содержится маленькое количество, в среднем – 0,2 мг/кг, так как они

представляют собой промежную форму восстановления Контаминанты пищевых продуктов окисленных форм азота

в аммиак.

В огромных количествах нитраты небезопасны для здоровья человека. Человек

относительно просто переносит дозу в 150.200 мг нитратов в день, 500 мг

считается максимально допустимой дозой, а 600 мг в день – доза, ядовитая для

взрослого человека. Для грудных деток ядовитой является доза 10 мг в день.

Министерством здравоохранения Рф утверждена дневная допустимая доза

нитратов – 5 мг на Контаминанты пищевых продуктов 1 кг массы человеческого тела (300.350 мг нитратов раз в день).

Поступление такового количества нитратов не вызывает никаких конфигураций ни у

человека, ни у его потомков. Эта доза нитратов соответствует советам

Глобальной организации здравоохранения.

Главным источником нитратов в сырье и продуктах питания служат

азотсодержащие соединения и нитратные пищевые добавки, вводимые в Контаминанты пищевых продуктов мясные

изделия для улучшения их органолептических характеристик и угнетения

размножения неких патогенных микробов.

Для роста урожайности растительной продукции агрохимическая разработка

нередко нарушается – в почву заносят завышенное количество азотсодержащих

удобрений. Это приводит к повышению содержания нитратов в растительном сырье

и продуктах. В юных растениях нитратов на 50-70 % больше, чем в зрелых. Их

содержание увеличивается поближе к корню. Завышенное Контаминанты пищевых продуктов содержание нитратов в

растениях может быть обосновано и рядом других причин, влияющих на

метаболизм азотсодержащих соединений. Такими факторами являются соотношение

разных питательных веществ в почве, освещенность, температура, влажность и

др. Большая освещенность и наличие огромного количества солнечного света

содействуют ассимиляции азота из земли, что в итоге обусловливает

понижение содержания нитратов в растениях. Также действует и увеличение

температуры Контаминанты пищевых продуктов и влажность воздуха, содействуя повышению активности

нитратредукетазы, что ведет к понижению содержания нитратов в плодах и овощах.

На концентрацию нитратов в растениях влияют и сроки уборки урожая.

Так, повышение длительности вегетации в вешний период положительно

сказывается на понижении содержания нитратов в овощах. Содержание нитратов в

пищевых продуктах может возрастать по Контаминанты пищевых продуктов мере их хранения. Это связано с

развитием микрофлоры, способной восстанавливать нитраты.

Возможная токсичность нитратов, содержащихся в завышенной концентрации в

пищевом сырье и продуктах питания, состоит в том, что они при

определенных критериях могут окисляться до нитритов, которые обуславливают

суровое нарушение здоровья не только лишь малышей, да и взрослых. Токсическое

действие нитритов в организме человека проявляется в форме

метгемоглобинемии Контаминанты пищевых продуктов. Она является следствием окисления двухвалентного железа

гемоглобина в трехвалентное. В итоге такового окисления гемоглобин

преобразуется в NO-метгемоглобин, который не способен связывать и переносить

кислород. Томная форма заболевания проявляется при содержании в крови более

40 % метгемоглобина. Установлено, что нитраты могут подавлять активность

иммунной системы организма, снижать устойчивость организма к отрицательному

воздействию причин среды.

Нормирование Контаминанты пищевых продуктов нитратов, нитритов как пищевых добавок осуществляется в связи с

их внедрением в производстве неких товаров питания. Содержание

нитритов в пищевых продуктах допускается до 50 мг/кг, солонине из говядины и

баранины – до 200 мг/кг, в экспортируемых – до 30 мг/кг.

Главным источником поступления нитратов в человеческий организм являются

продукты растительного происхождения, а именно овощи Контаминанты пищевых продуктов (82 –92%). Главные

поставщики нитритов – мясные продукты, на долю которых приходится 53-60 % от

общего поступления нитритов в человеческий организм. В каждой стране установлены

предельно-допустимые концентрации нитратов.

Огромное внимание уделяют нитритам и нитратам к тому же поэтому, что они преобразуются

в организме в итоге в нитрозосоединения, многие из которых

являются канцерогенными. Так, из узнаваемых в текущее время нитрозосоединений

80 нитрозоаминов и Контаминанты пищевых продуктов 23 нитрозоамида являются активными канцерогенами.

Нитрозосоединения могут создаваться в итоге технологической обработки

сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов, варки, жарения, соления,

долгого хранения. При всем этом, чем лучше термообработка и

длительнее хранение пищевых товаров, тем больше возможность образования в

их нитрозосоединений. В новых продуктах нитрозосоединения содержатся в

малозначительных количествах, кроме тех случаев, когда эти продукты

сделаны с нарушением технологических Контаминанты пищевых продуктов режимов и из сырья с высочайшим

начальным уровнем предшественников реакций нитрозирования.

Существует много типов нитрозосоединений и механизмы их деяния на живой

организм различны. По-видимому, они вызывают необратимые конфигурации ДНК.

Приоритетными продуктами, характеризующимися большей частотой и уровнем

содержания нитрозосоединений, являются рыбные и мясные копченые изделия и

пивоваренный солод. Для этих и Контаминанты пищевых продуктов некий других пищевых товаров

гигиеническими требованиями установлены допустимые уровни содержания

нитрозосоединений.

26 Пестициды

Период бурного развития химии ознаменовался внедрением в практику хим

способа защиты растений. Появились бессчетные и различные вещества

хим синтеза, так именуемые пестициды, которые равномерно заняли

главенствующее место в защите растений и животных от вредителей, заболеваний и

сорняков.

Пестициды – общее наименование всех хим соединений, которые

используются в Контаминанты пищевых продуктов сельском хозяйстве для защиты культурных растений от вредителей и

паразитов (англ.:pest –паразиты, cide – уничтожать), сорных растений,

микробов, и вызываемых ими заболеваний.

Пестициды различают зависимо от цели и направления их использования:

-инсектициды – уничтожают насекомых;

-родентициды – уничтожают мышей;

-фунгициды – уничтожают грибы;

-гербициды – против сорных растений;

-бактерициды – против микробов;

-акарициды – против клещей.

Необыкновенную Контаминанты пищевых продуктов группу составляют дефолианты – средства для удаления листьев и ботвы,

ретарданты – препараты для укорачивания травы и регуляторы роста растений.

Опасность пестицидов для человека определяют рядом критериев, характеризующих

возможность поступления в организм и способность оказывать неблагоприятное

действие. К аспектам угрозы относят их устойчивость в окружающей среде,

стойкость к хим, физическим и иным фактором при Контаминанты пищевых продуктов технологической и

кулинарной обработке пищевого сельскохозяйственного сырья и товаров

питания.

Аспектами токсичности пестицидов являются величины токсических смертельных

доз при различных путях поступления в организм – через кожу, легкие либо

желудочно-кишечный тракт. Но многие вещества, будучи малотоксичными,

небезопасны в связи с возможностью мутагенного, тератогенного, и канцерогенного

деяния при воздействии на организм в маленьких количествах, близких Контаминанты пищевых продуктов к реально

встречающимся.

Применение пестицидов ставит три главные задачи.

1-ая из их связана с тем, что определенные пестициды, к примеру ДДТ и

ртутьорганические соединения, имеют тенденцию скапливаться в живых

организмах. В неких случаях пестицидах не только лишь скапливаются в

организме в количестве большем, чем в окружающей среде, но их концентрация

увеличивается по Контаминанты пищевых продуктов мере продвижения по пищевым цепям. Это явление именуют

эффектом био усиления.

ДДТ служит примером на биологическом уровне нарастающего пестицида. Когда в организм

животного попадает ДДТ – с водой, с остатками уже обработанных растений либо

насекомыми, которые поправлялись такими растениями, он концентрируется в жировых

тканях, потому что ДДТ растворим в жирах. Из жировых тканей ДДТ выводится Контаминанты пищевых продуктов очень

медлительно. Если некий другой организм в пищевой цепи поедает 1-ый, то он

в данном случае поглощает уже более концентрированную дозу ДДТ.

Взрослый обитатель Германии в среднем содержит в собственном организме 4 мг ДДТ на 1

кг жира, обитатель США – приблизительно в 2,5 раза больше.

Так как ДДТ жирорастворим, он скапливается сначала в жировой ткани Контаминанты пищевых продуктов и

органах, где находятся жироподобные вещества, другими словами в печени, сердечко и

нервной системе.

Хлорированные углеводороды, такие, как ДДТ, и пестициды, содержащие мышьяк,

свиней либо ртуть, относятся к группе устойчивых, они не разрушаются за время

1-го вегетационного сезона под действием солнца либо микробов, что

свидетельствует о длительности сохранения пестицидов в почве Контаминанты пищевых продуктов либо на

культурных растениях после обработки. Период полужизни у ДДТ, к примеру, может

продолжаться до 20 лет – через 20 лет только половина сначало

использованного ДДТ разложится до обычных соединений. Широкий диапазон

воздействия и устойчивость ДДТ оказались потом опасными сторонами

этого вещества. Устойчивость ДДТ содействовала его скоплению в пищевых

цепях, что оказало гибельное действие на их концевых Контаминанты пищевых продуктов звенья. Когда в США

концентрация ДДТ в молоке кормящих матерей в итоге передачи этого

вещества через пищевые цепи достигнула уровня в 4 раза выше максимально

допустимого, применение ДДТ было запрещено. Дальше ДДТ был запрещен в Новейшей

Зеландии, СССР, Венгрии, Швеции, Дании, Финляндии и других странах.

Экспериментально были установлено, что ДДТ может вызывать генетические

конфигурации в организме человека.

Другие Контаминанты пищевых продуктов составляющие пестицидов – ртуть и мышьяк на сто процентов не разрушаются

фактически никогда: они циркулируют в экосистеме либо оказываются

захороненными в иле

Неодинаковая хим стойкость разных пестицидов предназначает как

уровень их остаточных количеств в объекте биосферы, так и динамику их

передвижения в био пищевой цепи.

Поступление с едой максимально допустимых остаточных количеств пестицидов, как

правило Контаминанты пищевых продуктов, не приводит к острым отравлениям. Оно проявляет себя растянутым во

времени приобретенным действием со слабо выраженными признаками, или

фактически никак не проявляет.

Конкретный контакт с пестицидными продуктами, потребление продукции в

высочайшим их содержанием могут стать предпосылкой острых отравлений и даже смерти

людей. По данным ООН, раз в год практически у 1 млн человек регистрируют Контаминанты пищевых продуктов отравления

пестицидами, используемыми при обработке сельскохозяйственных культур, из их

около 40 тыс. человек гибнут. При всем этом, необходимо подчеркнуть, что число острых

отравлений, вызванных пестицидами, обычно, не превосходит 10 % общего

числа острых отравлений. Так же по данным ООН, из общего числа отравлений

хим средствами со смертельным финалом в мире на долю пестицидов

приходится 2,6 %.

Таким макаром, пестициды казалось бы Контаминанты пищевых продуктов нельзя отнести к хим средствам,

представляющим осязаемую реальную опасность в ежедневной жизни человека. В

то же время, существует опасность косвенного (через миграционные, пищевые

цепи) воздействия пестицидов на здоровье человека и его наследный аппарат,

только токсиколого-гигиенические трудности, с которыми сталкивается человек

при применении пестицидов, носят приобретенный нрав.

2-ая - это Контаминанты пищевых продуктов способность вредителей становиться устойчивыми к пестицидам:

пестициды перестают их убивать. Многие вредные насекомые в итоге

неизменного контакта с пестицидами получают либо условно оборонительные

рефлексы, либо посреди их формируются устойчивые к пестицидам популяции. Это

происходит в итоге мутаций, возникающих у неких особей посреди

бессчетного потомства, появляющегося раз в год. По данным ФАО в мире уже

записанно около 450 видов Контаминанты пищевых продуктов вредных для растений насекомых, мышей,

нематод, у каких выработалась резистентность к разным хим

пестицидам, нередко к нескольким. Приходится увеличивать концентрацию пестицидов,

что в свою очередь, приводит к повышению остаточных их количеств в продуктах

питания. Не считая того, развитие стойкости у насекомых поставило под опасность

успешное внедрение пестицидов для борьбы с насекомыми – переносчиками

болезней Контаминанты пищевых продуктов. К примеру, комары стали невосприимчивы поначалу к ДДТ, а позже к

пропоксуру, который поменял ДДТ. На данный момент опять наблюдается рост числа

болезней малярией.

3-я неувязка, связанная с внедрением пестицидов, состоит в том,

что после хим угнетения вредителей они не только лишь ворачиваются да и

могут появится в еще Контаминанты пищевых продуктов огромных количествах, другими словами возрождаться. Еще

больше осложняет ситуацию внезапное насыщенное размножение популяций

насекомых, не вызывающих ранее беспокойства ввиду собственной малочисленности. Это

именуется вторичными вспышками численности.

В целом, для понижения остаточных количеств пестицидов в пищевом сырье и

продуктах нужна кропотливая кулинарная обработка и технологическая

переработка сельскохозяйственной продукции.

27 Лекарства

Лекарства – специальные продукты жизнедеятельности либо их модификации,

владеющие Контаминанты пищевых продуктов высочайшей физиологической активностью по отношению к определенным

группам микробов (вирусам, актиномицетам, грибам, микробам,

водорослям либо протоза) либо злокачественным опухолям, избирательно задерживая

их рост либо вполне подавляя их развитие.

Загрязнение пищевых товаров антибиотическими субстанциями может произойти в

итоге:

· лечебно – ветеринарных мероприятий сельскохозяйственных животных;

· внедрение лекарств в кормопроизводстве;

· внедрения лекарств в качестве консервирующих веществ Контаминанты пищевых продуктов при

производстве пищевых товаров.

Роль лекарств в животноводстве в особенности возросла при переходе к

промышленной технологии выкармливания скота и птицы. Изменение критерий

содержания животных по сопоставлению с выпасными, концентрация огромного

количества особей на маленьких площадях, изменение структуры рациона животных

– все это приводит к тому, что появление заболевания только в маленький части

популяции может вызвать развитие эпизоотии Контаминанты пищевых продуктов. В этих условия х тяжело

переоценить ветеринарную роль лекарств для сохранения поголовья скота и

птицы. В ветеринарии лекарства употребляются для исцеления таких болезней

как: мастит, сибирская язва, пневмония и т.д.

В кормопроизводстве лекарства употребляют в качестве кормовых добавок,

стимулирующих рост животных. Антибиотические вещества в маленьких количествах

благоприятно влияют на обмен веществ животных Контаминанты пищевых продуктов и птицы, делают лучше внедрение

корма, понижают в определенных критериях потребность в белке, увеличивают

резистентность организма, что в итоге содействует ускорению роста

животных.

Все производимые кормовые лекарства должны отвечать последующим требованиям:

-не употребляться в терапевтических целях и не вызывать перекрестной

резистенции микробов к лекарствам, используемым в медицине;

-практически не всасываться в кровь из Контаминанты пищевых продуктов пищевого тракта;

-не поменять собственной структуры в организме;

-не владеть антигенной природой, содействующей появлению аллергии.

Введение лекарств сельскохозяйственным животным может привести к

загрязнению пищевых товаров животного происхождения. Контроль за остатками

лекарств имеет огромное гигиеническое значение. При употреблении товаров

питания, содержащих лекарства, меняется пищеварительная микрофлора, что приводит

к нарушению синтеза витаминов и Контаминанты пищевых продуктов размножению патогенных бактерий в кишечном тракте и

появлению аллергических болезней. Более сильными аллергентами

являются пенициллин и тилозин.

В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как

допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые лекарства – гризин,

бацитрацин, так и целительные лекарства, более нередко применяемые в

ветеринарии – лекарства тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин.

В молоке Контаминанты пищевых продуктов и молочных продуктах контролируются такие лекарства как

левомицетин, пенициллин, стрептомицин, лекарства тетрациклиновой группы.

Пенициллин относится к группе лактамных лекарств. Он оказывает

антимикробное действие в отношении неких граммположительных микробов

(стафилококки, стрептококки и др.) и фактически не активен в отношении

граммотрицательных микробов и дрожжей. По нраву деяния на мельчайшие организмы

пенициллин – бактериостатический, а в определенных концентрациях бактериоцидный

антибиотик. Чувствительные к пенициллину Контаминанты пищевых продуктов мельчайшие организмы относительно просто и

стремительно получают устойчивость к антибиотику. У микробов устойчивость к

пенициллину сопровождается способностью создавать фермент пенициллиназу.

При применении лекарств пенициллиновой группы наблюдается нередкое

проявление аллергических реакций.

Стрептомицин относится к группе аминогликозидных лекарств, которая

включает на биологическом уровне активные соединения, содержащие в молекулах два либо более

аминосахара, которые связаны гликозидными связями с Контаминанты пищевых продуктов аминоциклитольным кольцом.

Стрептомицин подавляет рост многих видов микробов.

К стрептомицину достаточно просто возникает устойчивость, появляются формы

микробов, резистентные к антибиотику.

Токсичность стрептомицина сравнимо невелика. Для человека массой 60 кг

токсическая доза этого антибиотика составляет около 6 г. Есть указания, что

стрептомицин может оказывать определенное действие на эндокринную систему.

В группу лекарств Контаминанты пищевых продуктов тетрациклинового ряда входят вещества, имеющие

близкое хим строение. Тетрациклиновые лекарства владеют широким

антибиотическим диапазоном в отношении граммположительных и граммотрицательных

микробов, также риккетсий, некие из этих лекарств употребляются в

животноводстве как катализаторы роста сельскохозяйственных животных и птиц.

Ценность тетрациклиновых лекарств определяется их высочайшей био

активностью и относительно низкой токсичностью.

Левомицетин (хлорамфеникол) относятся к группе ароматичных

лекарств. Левомицетин обладает Контаминанты пищевых продуктов широким антимикробным действием . Он

подавляет развитие многих видов грамположительных и грамотрицательных микробов,

риккетсий, спирохет, хламидий и др. Некие мельчайшие организмы получают

устойчивость к левомицетину, но резистентность развивается очень медлительно.

Сохранение скоропортящихся товаров питания – одна из важных заморочек

пищевой и консервной индустрии. Разные способы сохранения товаров

консервирование, сквашивание, замораживание и остывание применялись человеком

давно. Эти способы Контаминанты пищевых продуктов обширно используются и сейчас. Но понятно, что при

кипячении, консервировании, сквашивании и в наименьшей мере при охлаждении

замораживании товаров питания меняются их ценные характеристики и в особенности

запах, структура, питательная ценность и др.


kontent-analiz-opisanie-i-sushnost-metoda-zadachi.html
kontent-prakticheskih-zadanij.html
kontinentalnogo-shelfa-i-isklyuchitelnoj-ekonomicheskoj-zoni.html